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详情描述
第一部分 基础知识
1、调味的基本知识
2、传统香料的配置
3、调味品种类及味型
4、香辛料配方
5、五味调和知识
6、重庆火锅食材的选择
7、食材的存储及保管
8、肉类腌制配方
9、重庆火锅基本知识
10、配料基本知识
11、底料基本知识
10、原料的验收标准
11、卫生清洁程序
第二部分:核心调味
1、火锅的原料基础配方
2、火锅底料的香辛料配方
3、火锅复合调味料的应用配方
4、核心底料炒制技术
5、底汤的熬制配方及应用
6、味碟的调味技术
7、熬制高汤的方法及注意事项
8、现炸酥肉的配方技术及应用
9、跳水泡菜的配方及应用价值
10、冰汤圆的配方及技术
11、肉类的腌制配方
12、食材初加工技术
13、食材切制摆盘技术
14、食材保鲜技术
【餐具选择】
大冰柜(双开门)、保鲜柜、大燃气灶、不锈钢桶3个、菜架、操作台、绞肉机、洗碗池(三连池)、炒料大锅、火锅盆(鸳鸯盆)、不锈钢汤勺、不锈钢漏勺、大铁铲(炒料)、方形塑料盆、不锈钢盆(大小)、菜刀、切墩(木)、大罩虑、不锈钢调料碗、菜品架、收餐桶、汤瓢、燃气灶