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详情描述

第一部分 基础知识


1、调味的基本知识


2、传统香料的配置


3、调味品种类及味型


4、香辛料配方


5、五味调和知识


6、重庆火锅食材的选择


7、食材的存储及保管


8、肉类腌制配方


9、重庆火锅基本知识


10、配料基本知识


11、底料基本知识


10、原料的验收标准


11、卫生清洁程序


第二部分:核心调味


1、火锅的原料基础配方


2、火锅底料的香辛料配方


3、火锅复合调味料的应用配方


4、核心底料炒制技术


5、底汤的熬制配方及应用


6、味碟的调味技术


7、熬制高汤的方法及注意事项


8、现炸酥肉的配方技术及应用


9、跳水泡菜的配方及应用价值


10、冰汤圆的配方及技术


11、肉类的腌制配方


12、食材初加工技术


13、食材切制摆盘技术


14、食材保鲜技术


【餐具选择】


大冰柜(双开门)、保鲜柜、大燃气灶、不锈钢桶3个、菜架、操作台、绞肉机、洗碗池(三连池)、炒料大锅、火锅盆(鸳鸯盆)、不锈钢汤勺、不锈钢漏勺、大铁铲(炒料)、方形塑料盆、不锈钢盆(大小)、菜刀、切墩(木)、大罩虑、不锈钢调料碗、菜品架、收餐桶、汤瓢、燃气灶

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